تاریخچه:

منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است کهگسترش پیدا کرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار می‌گرفتند . آنها نه تنهابعنوان پول از آن استفاده می‌کردند بلکه بر سر قبر شاهان می‌گذاشتند و این بهمنزله هدیه ای برای مرده بشمار می‌رفت که این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمانزندگی پس از مرگ او داشت.

پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلکه خاصیتهای درمانی آنمورد توجه قرار گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده می‌شد.هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوطمی‌کردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمی‌دانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا که می‌توانستند به راحتی از این گیاهارزان برای خوش طعم کردن غذاهایشان استفاده کنند شهرت یافت.

پیازها بعنوان یک گیاه بی قید و شرط در ترکیبات مواد غذاییبسیاری از کشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعدهابعنوان یک صبحانه سالم و کلاسیک استفاده می‌شد.

کریستف کلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسرنیمکره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریکا، روسیه و اسپانیا ازتولیدکنندگان برتر پیاز هستند.
 
توضیحات:
پیاز ممکن است اشک چشم شما را بیرونآورد، و بوی بدی به نفس شما بدهد اما اشتهای شما را باز می‌کند. پیاز که اسم علمی‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌ای کم رنگ، سفید و قرمز با یک گل پیاز و پوستیبه ضخامت یک کاغذ دیده می‌شود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود ازآن استفاده می‌کنند. همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هممتفاوتند.

کلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تک یامنحصر می‌آید، چون گیاه پیاز فقط یک گل دارد.همچنین نام آن (union) بهمعنی متحد را نشان می‌دهد، که بیانگر لایه‌های پیاز است که به دور یک مرکز قراردارند.

چگونه می‌توان یک آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پیاز که طعمدهنده بیشترغذاهاست تصور کرد. خوشبختانه پیاز زرد در همه فصول سال در دسترس هستندولی نوع شیرین آن محدود به بعضی از فصلها‌ست و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند.
 فواید پیاز:

 (پیازمانند سیر، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از ترکیبات سولفور قوی هستند که باعث بویتند و همچنین باعث افزایش سلامتی می‌شود.‍‍)

پیازسرشار از کروم می‌باشد. یک ماده معدنی که به سلولها درواکنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و کورسیتین کمک می‌کند.

 اثر کاهش دهنده قندخون

در آزمایشات مشخص شده‌است که خوردن زیاد پیاز باعث کاهش میزانگلوکز می‌شود. دلایل آزمایشگاهی وبالینی نشان می‌دهد که آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون بوسیله افزایشانسولین موجود در خون می‌باشد.

 آلیلپروپیل‌دی‌سولفید این کار را در تضاد با انسولین انجام می‌دهدبه این صورت که یک دیسولفید، جاهایی از کبد را اشغال می‌کند که انسولین در آن قسمتها غیرفعال است. اینباعث می‌شودکه مقدار انسولین افزایش یابد و گلوکز را به داخل سلولهایی هدایت کندکه باعث کاهش قندخون می‌شوند. مطالعاتی که بر روی افراد دیابتی انجام شده‌است نشانداده که کروم باعث کاهش میزان رسوب گلوکز خون، کاهش میزان انسولین و کاهش میزانکلسترول و تری گلیسیرد می‌شود، در حالی که باعث افزایش میزان کلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب )می‌شود.
مواد موجود در ۱۰۰ گرم پیاز

خواص قلبی- عروقی

مصرف مداوم پیاز همانند سیر نشان داده‌است که کلسترول وفشارخون بالا را کاهش می‌دهد، دو عامل مهمی‌که از بروز بیماریهای دیابتی و گرفتگیرگها جلوگیری می‌کنند و خطر حمله قلبی یا سکته مغزی را کاهش می‌دهند. این تأثیراتبه دلیل وجود مواد سولفور، کروم و ویتامین ۶B است که با پایین آوردن میزان هموسیستئین از بروز بیماری قلبی وسکته مغزی جلوگیری می‌کند.

پیاز یکی از کوچکترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است کهبعنوان کاهش دهنده خطر احتمالی بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است. از ۱۰۰۰۰۰ افرادی که در این تحقیقات شرکت کردند، در افرادی که از پیاز،چای، سیب و بروکولی، یکی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده می‌کنند ۲۰% خطر بیماری قلبی در آنها کاهش می‌یابد.

 سلامت سیستم  معده- روده ای

مصرف مداوم پیاز، ۲ دفعهیا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را کاهش می‌دهد. پیازحاوی مقداری فلاونوئید و کریستین است که رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌کند وسلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌کند. استفاده ازپیاز در غذاها، همچنین به کاهش مقدار مواد سرطان زایی که از پخت با دمای بالابوجود می‌آیند، کمک می‌کند.

کریسترین، آنتی اکسیدان موجود در پیاز و همچنین کروکیومین وفیتونورین موجود در ادویه کاری و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی دردستگاه روده ای انسان را کاهش می‌دهند. ۵ بیمارکه پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شکل بود و بیماری آنها FAP)  (بود بیش از ۶ ماهبا مقداری معین از کرکیومین و کریستین تحت درمان قرار گرفتندکه میانگین تعدادپولیپها به ۴/۶۰% و میانگین اندازه پولیپهای رشد کرده به ۹/۵۰% کاهش یافت. (FAP یک بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم التهاب رودهای)مشخص می‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده می‌شوند. ) اخیراً از داروهایضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین بیمارانی با اینشرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی ‌از قبیل تشکیل زخم معدی-روده ای و خونریزی دارند.

بررسی مشاهدات اولیه در جمعیتی که به مقدار زیاد ادویه‌کاریمصرف می‌کنند همانند بررسی‌ها روی حیوانات نشان داده است که کرکیومین، یکی اصلی‌تریناجزاء سازنده در کاری آسیایی‌هاست و احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در رودهکوچک مؤثر است.

 پیاز و سیر از بروز بسیاری سرطانها جلوگیری می‌کنند.

استفاده پیاز و سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را کاهش می‌دهد.مطالعه روی شرکت کنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است که ۸۴ درصد کاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و ۸۸% کاهش خطر ابتلا به سرطان مری،۵۶% کاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۸۳%کاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۲۵% کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۷۳% کاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۷۱% کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ۳۸% کاهش خطر ابتلا به سرطان کلیه در مقایسه با آنهایی که پیازکمتری مصرف می‌کنند دارند.

همچنین آنهایی که زیاد سیر مصرف می‌کنند ۳۹% کاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، ۵۷% کاهش خطر ابتلا به سرطان مری، ۲۶% کاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۴۴% کاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۱۰% کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۲۲% کاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۱۹% کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و ۳۱% کاهش خطر ابتلا به سرطان کلیه در مقایسه با کسانی کهسیر  کمتری مصرف می‌کنند، دارند.

 تقویت سلامت استخوان

شیر تنها غذایی نیست که استخوان را تقویت می‌کند بلکه پیاز همبه سلامت استخوانها کمک می‌کند. این موضوع در مقاله‌ای با عنوان غذاهای شیمیایی وکشاورزی بیان شده است.

اخیراً ماده ای در پیاز شناخته شده‌است به نام اختصاری GPLS که از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان می‌شوند جلوگیریمی‌کند. پیاز مخصوصاً برای خانمهایی مفید است که در معرض ابتلا به پوکی استخوان درزمان یائسگی قرار دارند.

 فعالیت ضدالتهابی و ضدباکتری

چند ماده ضد التهابی موجود در پیاز کاهش‌دهنده شدت علائم مربوطبه حالت التهابی از قبیل درد و تورم استخوانی و التهاب مفصل ‌هستند. همچنین پیازباعث کاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی می‌شود.

سیر و پیاز ترکیباتی دارند که بصورت قابل توجه‌ای باعث کاهشالتهاب می‌شود. تأثیرات ضد التهابیپیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و کریستین می‌باشد بلکه به علت وجود مواد فعال دیگر بنام ISOTH است. این مواد به صورت همزمان بکار می‌روند تا از التهاب درامان بمانند. علاوه بر آن کریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث کشتن باکتریهای مضر می‌شوند که این باعث می‌شود که پیاز،افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام سرماخورگی باشد.

چگونگی انتخاب و ذخیره کردن پیازها

پیاز منابع مهمی‌از فلاونوئید و فنول هستند که مطالعات نشان‌داده‌اندکه از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌کند. چگونگی انتخاب و تهیه پیازهابه نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی آن بستگی دارد.

پیازهایی انتخاب کنید که تمیز هستند و شکل خوبی داشته‌باشند وهیچگونه شیار یا شکافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشک باشد. آنهایی که جوانهزده‌اند یا نشانه‌هایی از کپک دارند را انتخاب نکنید. همچنین پیازهای درجه ۲ که لکه‌هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لکه‌هایسیاهی هستند را انتخاب نکنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.

مدت زمان ذخیره‌سازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی کهخیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را می‌توان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آنمثل پیاز سفید نگهداری کرد. همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری کرد، چونآنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب می‌کنند که باعث فساد پیازها می‌شوند.

باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یک کیسه پلاستیک یا یک ظرفدر‌دار نگهداری کرد و بایستی تا یکی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اکسیدهمی‌شوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست می‌دهند. پیاز پخته در یک ظرف کیپ بهترمزه خود را حفظ می‌کند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری کرد.

هرگز آنها را در یک ظرف فلزی نگهداری نکنید چون این کار باعثتغییر رنگ آنها می‌شود.  می‌توان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز کرد ولیاین کار باعث می‌شود که بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند

---

این مطلب را به اشتراک بگذارید.... در بخش نظرات تنها موارد مرتبط با مقالات منتشر خواهند شد

نظر (0)

نام

ایمیل

سایت

نظر

smaller | bigger

ثبت